Der Graukäse – aus Liebe zur Tradition

Der Ahrntaler Graukäse

Der Graukäse war früher ein Nebenprodukt der edlen und begehrten Butter, eben ein Produkt, das man durch die Verwertung der anfallenden, weniger edlen Magermilch zusätzlich gewann.

Der Graukäse ist ein gereifter Sauermilchtopfen aus Magermilch, früher „Arme-Leute.Essen“ und heute in der Spitzengastronomie zu finden. Der Graukäse reift von aussen nach innen und je nach Pressung reift er ganz durch und bekommt ein speckig-glasiges Inneres oder beim typischen Ahrntaler Graukäse bleibt ein topfiger Kern.

Auf Grund der Herstellung aus Magermilch zeichnet sich der Graukäse durch seinen geringen Fettgehalt ( max. 2% Fett in der Trockenmasse) aus. Da der Milchzucker bei der Herstellung zu Milchsäure umgewandelt wird, kann Graukäse als nahezu laktosefrei bezeichnet werden. Er entspricht demnach zu den fettarmen Lebensmitteln.

Sein Äußeres verändert sich mit zunehmenden Reifegrad aber typisch: Er bekommt eine gelbliche, bräunlich bis graue Oberfläche, die mit Schimmel bedeckt sein kann. Auf dieses Äußeres dürfte die Namensgebung zurückzuführen sein.

Der Graukäse besticht durch seine Vielfalt. Je weiter der Reifungsprozess fortgeschritten ist, um so intensiver wird er im Geschmack. Der „Topfige“ ist eher milder im Geschmack wobei der „Speckige“ besonders im fließenden Zusatand wesentlich ausgeprägter und intensiver ist.

Traditionelle Gerichte wie Pressknödel, werdem mit dem „speckigen“ zubereitet. Für die modernen Gerichte wird der „topfige“ bevorzugt.

Herstellung von Graukäse:

Dicklegung durch Säuerung; die Milchsäurebakterien wandeln den Milchzucker in Milchsäure um, dadurch wird die Milch sauer. Die gestockte Milch wird dann vorsichtig durchgerührt und die Sauermolke beginnt sich vom Topfen zu trennen. Die Masse wird langsam erwährmt und die sich oben abgesetzte Topfenschicht mehrmals gewendet. Der Topfen wird dann abgeschöpft und wird abgetropft.

Der Topfen wird dann gesalzen und in die Formen gepresst und bei ca. 24° gereift. Die Reifedauer beträgt zwischen einigen Tagen bis zu mehreren Wochen.

Graukäse Topfig

DER TOPFIGE:

Er wird hauptsächlich bei uns im Ahrntal produziert und zeichnet sich durch seine lange Haltbarkeit aus. Das Schnittbild dieses Graukäses zeigt ein schneeweißes Inneres, umrahmt von einer zarten angereiften Grukäserinde.

Graukäse Speckig

DER DURCHGEREIFTE (SPECKIGE):

Er zeichnet sich durch  eine gleichmäßige durchgereifte Graukäsemasse aus. Der Käse verliert im Laufe seiner Reifung seine ursprüngliche zylindrische Form. Er reift schnell und ist nach ca. 10 Tagen zum Verzehr geeignet.

Ziggolan

DIE ZIGGOLAN:

Nach dem Aufreiben und Würzen wird die Masse so lange in einer Hand geknetet, bis sich daraus ein kompakter Kegel formen lässt. Die „Ziggolan“ können frisch oder angereift verzehrt werden  Die Reifung findet an der Oberfläche statt, während im Inneren die Masse weiß und topfig bleibt.

Kneta

DER KNETER:

Er wird vor allem für die Herstellung von Pressknödeln verwendet.  Dazu nimmt man ein reifes Stück Graukäse und gibt es in ein verschließbares Glas. Der Käse verändert mit der Zeit seine Konsistenz, er zerrinnt und entwickelt einen starken, penetranten Geruch. In diesem Reifestadium wird er als Käsemasse dem Pressknödelteig beigemengt.

Butterschmalz

Die Butter wird gesiedet, dann der Schaum abgeschöpft und noch einmal durch ein Tuch gesiebt, somit haben wir das reine Butterfett welches hervorragend zum Braten und Backen geeignet ist. Besonders ist die lange Haltbarkeit im Glas.

Die Bauernbutter und Bauernkräuterbutter

Wer von Graukäse spricht, kann dies wohl kaum tun, ohne auch an Rahm und Butter zu denken. Die Herstellung vonGraukäse ist eng mit jener der Butter verbunden: Ohne die Entrahmung der Milch würde es keine Magermilch und damit auch keinen Graukäse geben. Rahm und Schmalz sind sogesehen die adeligen Verwandten des Graukäses.  Früher war das tierirsche Fett ganz besonders wertvoll.

Bauernbutter

Herstellung von Bauernbutter

Zum Entrahmen wird eine Zentrifuge verwendet welche die Vollmilch in Rahm und Magermilch trennt.

Dann wird der Rahm mindestens 1 Tag kühl gelagert in der das Milchfett erstarrt, also vom flüssigen in festeren Zustand übergeht, dann ist der Rahm bereit für die Herstellung.

Durch das Schlagen im Butterfass wird das „nackte“ Fett frei und kann sich nach und nach zu einem immer größer werdenden Klumpen verbinden. Es handelt sich also um die Trennung der Fettphase (Butter) von der Wasserphase (Buttermilch).

Um die Haltbarkeit des wertvollen Milchfettes zu gewährleisten, wurde die Butter auf den Bauernhöfen früher (oft auch noch heute) zu Butterschmalz verarbeitet d.h. eingekocht. Das Butterschmalz besteht aus nahezu aus reinem Milchfett und ist besonders zum Backen geeignet. In der modernen Küche wurde es schon längst wieder entdeckt.

Wir verfeinern unsere traditionelle Bauernbutter auch mit frischen Kräutern (Majoran, Schnittlauch, Petersiel) aus unserem eigenen Kräutergarten zu unseres Bauernkräuterbutter, welche hervorragend als Brotaufstrich oder auch als Verfeinerung von Saucen oder auf Grillfleisch geeignet ist und von den Gästen sehr gerne genommen wird.